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牛年说牛 庖丁解牛

江小白 大枣行情 2020年03月26日 04:48 94 来源:昆仑山枣业

 


庖丁解牛这个成语原意说的是,有一个名叫丁的厨师宰牛、分割牛肉的技艺非常高超,他宰牛时,不用眼睛看整头的牛,全凭意念去接触牛的身体,顺着牛体的肌理,劈开筋骨间大的空隙,再巧妙地沿着骨节间的空隙用刀分切牛肉。庖丁之所以能够这样,就是因为熟悉了牛体的肌理结构,自然懂得何处下刀。做到目无全牛,游刃有余
记者孙志鹏:今天这庖丁解牛啊,庖丁当然请不来了,但是你看这位师傅,那技艺也是相当高超啊。师傅,您这是牛肉么?那这盘也是牛肉?
师傅:还是牛肉。
孙志鹏:说它都是牛肉,这怎么看上去怎么都不一样啊。

 


这些的确都是牛肉,只不过是牛身体上不同部位的肉。你瞧,我们的记者志鹏为了搞明白这不同部位的牛肉到底有哪些区别,还特意来到一个肉牛养殖生产基地。
记者:这要是活牛啊,肯定不能这么老老实实在这让我看,没关系,咱找一活牛标本,我就纳闷怎么同一头牛身上怎么能出那么多不同肉?不同的部位之间有什么区别?
管理员:小伙子,在这儿琢磨什么呢?
孙志鹏:师傅,你看这同一头牛,怎么能分割成不同的肉呢?
管理员:这你在这看不出什么,你跟我去屠宰车间看一下实际的情况就知道了。看具体那块肉在什么位置。

 


孙志鹏:对呀,那咱看看去。
管理员:走,咱去屠宰车间看看。
管理员:这里就是我们的排酸间了。
孙志鹏:这里头挂了这么多斗牛,真壮观啊。这牛放在这里排酸得经过几天啊?
管理员:我们排酸时间是5天,在这过程中,只要是把乳酸等一些有毒的液体排出体外。使得牛肉肉质更加细腻,吃起来口感更好。
孙志鹏:那这排酸间里的温度一般维持在多少度呢?
管理员:这里面温度控制在0-4度。潮湿度维持在90%以上。
孙志鹏:我说站在这看怎么有点冷呢。

 


管理员:这里都是在低温冷链下生产。里面会更冷一些。
孙志鹏:那我得看看去。
排酸完的牛肉接下来就要进行分割了,在这个现代化的牛肉分割车间,虽然有不少先进的机器设备,但很多环节还要人工来进行操作,目的就是为了把牛肉分的更加精细。
记者:孙志鹏:你看这位师傅正在切一头牛的后腿,你看这可真是钢刀手中握,牛骨就纷纷往下落啊,您看这刀刃是在牛骨和牛肉之间来回穿插,那叫一个利索,看见没,这个才是真正的游刃有余啊。
俗话说,外行看热闹,内行看门道,要说这牛肉分割可是大有讲究,那它具体又是按照什么章法步骤来分割呢。
孙志鹏:这排完酸的牛,接下来就要进行分割了吧?
管理员:接下来,我们会把它分成四大块。前腿、后腿和腹部再加整个外脊部分。其次,我们还要上线细分。

 


管理员:现在我们看到的是整个牛外脊。现在开始把它细分为三块,靠近牛柳的叫上闹?中间部分叫眼肉,后面叫?
孙志鹏:您看这外脊不就是这么几条么,怎么还分的这么细,好几个产品。
管理员:这个肉的走向和雪花纹沉积也是不一样的,并且在市场上的卖价也是不一样的。
孙志鹏:有差别啊。那这几种在市场上的买价怎么样?
管理员:上闹的话一般在300元一公斤,眼肉的话一般在500元左右一公斤。
孙志鹏:都挺贵,那这个是不是就便宜点?
管理员:这西冷是牛身上最好的一部分肉,并且在市场上价格最贵,卖到800元一公斤。

 


孙志鹏:这可真够贵的。那您说同样是一条外脊,尤其是这两块,眼肉和西冷,这不就是一块长条肉么,怎么看也没有什么差别,为什么这价格相差这么悬殊呢?
管理员:说不太好说,我切开给你看一眼,你就知道了。
孙志鹏:好
管理员:这是我们的眼肉,这是西冷
孙志鹏:我看这两块肉,看这花纹是有些差别啊。
管理员:这两块肉的横切面是不一样的,这个像眼睛的这个部分叫眼肉。
孙志鹏:原来这名字是这么来的。
管理员:这两块的脂肪沉淀也是。不一样的这个西冷的脂肪沉淀是最好的,肉吃起来会非常的细腻爽滑。市场上的卖价也是最贵的。价钱是最高的。

 


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