秋风起吃蟹了

江小白 和田枣功效 2021年01月24日 11:23 97 来源:昆仑山枣业

西风起,蟹脚痒。又是每年千篇一律的开头,但赏菊吃蟹实在是秋天经久不衰的主题。尤其对中山人来说,秋天一到,杀到南朗崖口去就着秋色吃蟹,已经是一个充满仪式感的行程,今年怎能少了?而在秋天里横行霸道的蟹,又是这么丰润多彩,韵味无穷,一百个人,便能吃出一百种乐趣。

贵族大闸蟹正当时

“秋风响,蟹脚痒”,秋高气爽之时,正是阳澄湖桂香蟹肥的季节。金爪白肚,黄毛青背,蟹黄流油,鲜香无比,蟹肉饱满,细嫩回味,这就是提到阳澄湖大闸蟹几个字时,脑海中反应出的画面。

上月23日,阳澄湖正式开湖,秋天里人们最喜爱的大闸蟹便开始陆续在全国各地上市。而按照往常的经验,一般在眼下的10月底,便能吃到最肥美的阳澄湖大闸蟹。不过,做了10年蟹生意的中山云蟹贸易商行的军哥却说,今年因为天气的原因,他们家的大闸蟹目前上市的是中等个头的,而大只的则要等到11月上旬才能吃到。

大闸蟹是河蟹的一种,学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。过去大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。而阳澄湖大闸蟹之所以成为大闸蟹的代名词,据说是因为当地小贩叫卖“炸蟹”流传下来,又一说是用竹篓(闸)捕捞得来。

市面上的阳澄湖大闸蟹纷繁复杂,但其实当地早已经推开了溯源系统,查得到来源的就一定是值得信任的。以军哥代理的阳澄湖当地品牌云蟹来讲,每一只蟹上都带有二维码,拿手机扫一扫就可以查到详细的产地。

不过,长江流域的大闸蟹其实并非只有阳澄湖的,珍味轩餐厅的大闸蟹就来自湖北的梁子湖,质量也甚是不错。

云 蟹 厨 房 蟹哥带你“吃光抹净”大闸蟹

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   原只蒸大闸蟹

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   冬阴功海鲜煲

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   法式吉列大闸蟹

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   客家黄酒焗大闸蟹

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       好蟹当季,正是蟹黄满满时。

在军哥的云蟹厨房,我们品尝到了最新上市的阳澄湖大闸蟹。他最推崇的做法还是清蒸。两只4两公蟹,两只2两8的母蟹,一起入锅清蒸15分钟,便可以上桌了。在此过程中,可亲眼看到蟹壳在蒸笼里从青色变成了诱人的橘红,肚子撑得满满的。虽然很多人喜欢母蟹的蟹黄鲜美,但军哥却说他喜欢肉质饱满细嫩的公蟹,尤其当蟹膏充盈之时,粘糯的胶质蟹膏配合鲜嫩蟹肉,最是完美。

在军哥的带领下,我们从去掉蟹肠开始,一步步掀开蟹盖,惊叹蟹黄,去掉蟹胃、蟹肺、蟹心,终于掰开蟹身见真章。蟹肉清脆白嫩,蘸少许醋,送入口,只觉清甜无比。如果掰开的是母蟹,则满满的蟹黄倾泻于蟹肉之上,肯定是先叹为敬了。想起来蟹盖上还有不少的蟹黄,赶紧按照步骤,先将三角形的蟹胃去掉,再继续享受蟹黄带来的舌尖浓滑。其实吃完蟹黄,还是对军哥偏爱公蟹有些不解,明明蟹黄好吃啊。不过,公蟹上的蟹膏也确实诱人,细腻微粘,胶原蛋白满满,吃之后不知道会不会年轻几岁。

最好玩的大概就是吃蟹脚了。有的人习惯先吃麻烦的蟹脚再吃肉质肥厚的蟹身,有的人则恰恰相反,我们在座的似乎都是选择先易后难,吃完蟹身才拿起工具解决蟹脚。军哥说他才不会用工具,肯定是直接用牙齿咬,“嘎嘣嘎嘣”,“蟹哥”的名号可不是浪得虚名。我们自然不敢比,拿起剪刀剪下蟹脚,再从上腿部位两头一剪,就可以将肉捅出来了,下腿的从尾端则是一抽就出来了。蟹腿上的肉结实好味,但都比不上取肉出来的乐趣,要我说,将肉干干净净地拿出来,这成就感才更添肉质美味。

据说有经验的吃货还有一种更极致的吃法,就是将掰下的蟹壳当作“碗”,然后将金灿灿的蟹黄、黑白分明的腿肉、雪白的蟹身一起装入,再淋上一点醋料,然后暴风吸入。光听,都觉得带劲。

云蟹厨房还有一种客家黄酒焗大闸蟹,香味醇厚别致,也很得人心。几乎一翻开蟹盖,满满的黄酒香气便已经扑鼻而来了。其实,按照广东人的传统说法,蟹肉凉,所以吃蟹的时候一般会配温补的黄酒。而直接将蟹放入黄酒之中焗,应该也是沿用相同的中和大法。据大厨介绍,用黄酒焗和清蒸花费的时间差不多,同样也是不加入任何其他调料,区别仅仅是有无酒香。喜欢黄酒的人,不妨试一试黄酒焗蟹。


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