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中秋螃蟹怎么吃?请照这个做

江小白 和田枣功效 2021年09月15日 05:59 130 来源:昆仑山枣业

 ■本报记者 李建

   稻米香,菊花黄;秋风起,蟹脚痒。这句话说的正是美食界大名鼎鼎的“八只脚”——螃蟹膏满黄肥的时候,吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。

   然而,蟹肉性寒,众所周知。虽说“蟹肉上席百味淡”,但如何品蟹才能既享其美味又无伤健康,是件需要消费者走心的事。

  选螃蟹:鲜活第一

   蟹的家族庞大。

   资料显示,我国螃蟹种类大约有数百种。根据产地,则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹(中华绒螯蟹)以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹,是时下螃蟹中“国民度”较高的两种。

   无论河蟹还是海蟹,都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。一般来说,与海蟹肉相比,河蟹肉所含蛋白质略高,但其脂肪和胆固醇的含量则要低一些。

   蟹黄和蟹膏因其富含蟹的脂肪和胆固醇,是一只螃蟹最肥美、吃起来最香的部位。蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。

   挑螃蟹是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时介绍,无论海蟹还是河蟹,鲜活都是第一要义。死蟹会繁殖大量的细菌,并且蟹死后体内的组氨酸会分解出一种名为组胺的有害物质,死亡时间越长,产生的组胺就越多。所以,买蟹时,消费者要特别注意:不买死蟹。一般来说,把蟹放进水里,会吐白沫的都是活蟹。

   检验一只蟹是否活力满满,有五个比较实用的小窍门。

   掂:掂掂蟹的重量,越重的就越肥。

   捏:用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动,蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹,蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时,蟹脚越硬的越熟、越肥美。很多人买梭子蟹时都不喜欢“断腿断脚”的梭子蟹,觉得不新鲜。但是,梭子蟹每脱一次壳,就会大一圈,所以这些很有可能是即将脱壳的蟹,往往会更鲜美。总体来说,不论是蟹腿还是蟹身,捏起来比较硬的梭子蟹,肥度都会好一些。

   逗:如果用手逗弄蟹的眼睛时,它立即有反应,则表示其活力十足。

   翻:将螃蟹翻转过身来,让它腹部朝天,如果它能迅速翻转身体,则说明螃蟹活力强,反之,则活力差。

   看:看壳背,呈黑绿色,带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端,肚脐凸出来,且蟹脐两旁会透出红色(俗称“红印”),一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足,绒毛丛生,则蟹足老健;蟹足无绒毛,则体软无力。如果是挑梭子蟹等海蟹,则可以看梭子蟹的蟹腹纹路,纹路越深,屁股与肚脐处越厚,则越肥美。梭子蟹还可以看蟹壳,背部颜色越深的梭子蟹,越肥美,或者把梭子蟹举起来对着光看,如果蟹壳最边缘处可以透光,和蟹身之间的空隙不饱满、空隙大,则说明蟹肉没有长满整个蟹壳,蟹的肥度与成熟度就不太好,而空隙越小,梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕们品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月,蟹脐呈圆形的雌蟹,黄满肉厚;农历十月,蟹脐呈尖形的雄蟹,膏足肉坚。消费者可以依据时令,在细品“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝”,与大快朵颐“壳凸红脂块块香”之间,随心选择。与大闸蟹等河蟹一样的是,梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖。而与其不同的是,梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色,公蟹的肚脐则是白的,但无论雌雄,每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。

  吃螃蟹:清蒸最美

   蟹是营养丰富的味中极品。

   清蒸用葱姜炒,油爆用辣椒烹。螃蟹的吃法花样虽多,但相比较而言,还是清蒸螃蟹最鲜美,而且还不会损失其营养价值。

   蒸的目的不仅是留鲜,更是出于安全。周德庆提醒说,因为螃蟹的生活环境与习性等因素,蟹身中可能会有大肠杆菌等致病菌,以及管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。所以,蒸制螃蟹的时间务必到位,至少高温蒸制20分钟至30分钟,保证蒸熟蒸透,才能降低细菌等有害物质对健康的威胁。面对醉蟹这种杀菌并不彻底的美食,建议消费者最好还是管住嘴。

   蟹是很多人舌尖上难以割舍的美味,而在食用过程中,探索其坚壳之下软糯的蟹黄、晶莹的蟹膏、鲜美的蟹肉,也是有讲究的。先揭脐,后掀盖,再食砣(躯体),最后,吃八只脚和双螯……这些颇具专业感的吃法,蕴含的是食蟹人对美食的讲究,对生活情趣的追求。


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