昆仑山枣业-和田玉枣> 和田枣价格> 老天津过年期间的“吃”>

老天津过年期间的“吃”

江小白 和田枣价格 2022年02月06日 09:08 108 来源:昆仑山枣业

天津传统的腊八粥和华北多数地区相似,都是就地取用常见食材。对于食材的构成,《燕京岁时记》有下列记载:“腊八粥者,用黄米、百米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛馕、松子,及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染。”到了20世纪初,天津人有了自己的腊八粥食材的选用方案,1934年的《年俗展览会专号》对此介绍为:“江米、青豆、薏仁米、黄豆、黍米、白米、小米、黄米、珍珠米、豇豆、吉豆、支圆、桂圆、莲子、百合、白果、栗子、鸡头米、菱角米、花生米、榛子、小枣、杏仁、桂花、小料、红糖、白糖。”

食材的选择是有讲究的,比如红枣花生比喻早生贵子,核桃表示和和美美,莲子象征恩爱连心,桂圆象征富贵团圆,百合象征百事和睦。话里话外,全是好彩头,蕴含着民众对来年的美好祝愿。具体选用哪些原料,根据口味和经济能力来,可多可少。熬粥先把难熟的豆类入锅煮成半熟,再加入米类和果品,慢火煮烂。出锅盛碗,根据口味放入白糖,象征甜甜蜜蜜。

天津有句俚语“腊七腊八,冻死俩仨”。腊八节正处于数九寒冬最难熬的时段。天津地处北方,冬季寒冷,旧时没有暖气,在天寒地冻的腊八节,来一碗腊八粥,正应了天津老百姓常说的那句话:“腊八粥甜巴丝丝的,又浓乎又热乎。”

周期最长——泡腊八蒜

天津旧历新年还有一项大众饮食选在腊月初八这一天开始制作,即腊八蒜。由于前后历时需二十余天,腊八蒜应该是天津民众过传统春节制作周期最长的食品。

泡腊八蒜是中国北方,尤其是华北地区的一个民俗。天津本地居民沿袭这一风俗,在腊八节这一天,将剥了皮的蒜瓣儿放在一个可以密封的坛子、罐子、瓶子之类的容器里,然后倒入醋,封上口放在阴凉的地方。早年间玻璃瓶子还没流行开来,一般人家泡蒜用的容器多是喝酒“退休”下来小口大肚的瓷坛子,废物利用,经济实惠。

做腊八蒜食材简单,仅需蒜和醋即可,但是也有讲究。蒜要用紧实饱满的紫皮蒜,因为紫皮蒜瓣大小合适、硬崩瓷实,不仅容易泡透,而且泡出的蒜香更浓郁、口感更生脆。天津人泡腊八蒜喜欢选用宝坻紫皮大蒜“六瓣红”或静海红皮大蒜“四六瓣”,因为品相好、有口碑。有经验的人家一般用米醋泡蒜,而不选用老醋或熏醋。因为米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感香甜。老醋熏醋色重,泡过蒜色泽发黑,口感较差,尤其是熏醋,略带煳味儿。也有一些有特殊口味偏好的人,在泡蒜时加盐、糖、胡椒面等作料提味儿。

选择腊八这一天泡蒜,体现着老百姓的生活智慧和经验。从腊月初八入坛到大年三十开坛,二十余天的时间,是蒜在醋里起化学反应的最佳时机。泡在醋里的蒜慢慢变得湛青碧绿,如同翡翠碧玉,悦人眼目。蒜和醋的味道相互融入,醋味变得鲜辣,蒜味变得酸爽,酸辣结合,口味极佳。

有人说,泡腊八蒜是为了等待大年三十晚上那一顿热气腾腾的饺子。其实不仅如此,腊八蒜还与天津商业城市的文化性格有关。旧时有句谚语:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”天津是五方杂处的城市,水陆交通发达,自古至今各路商贩、买卖人家云集,相互拖欠钱物的情形很普遍。“蒜”“算”同音,泡腊八蒜不仅为自己吃,也为清账。腊八蒜一般都是各家各户自己动手泡,自己先做到心里有数,年要怎么过,债要怎么收,账要怎么还。临近过年,当面催逼债款显然不是君子所为。于是,聪明的债主提着提前准备好的腊八醋、腊八蒜登门赠送欠债者,言下之意:过年了,拖欠到年底的账该清了。和气含蓄间,货款两清,既维护了体面,又留住了过年的融洽。

除了隐喻成分,对喜欢闲适悠居的传统天津人而言,腊八泡蒜,体现的是一种仪式感和对生活的热爱。

两样甜食——糖瓜和糖堆儿

早年间,天津老百姓忙年时会准备两样应景甜食,用来寄托对甜甜蜜蜜、美美滋滋的小日子的祈盼。

一样是糖瓜。旧时天津有句妇孺皆知的俗语:“糖瓜祭灶,新年来到。闺女要花,小子要炮。”糖瓜是旧时天津人过年的“标配”,糖瓜祭灶对中国人而言是礼俗,天津人沿袭了这一传统。“二十三,糖瓜粘”,腊月二十三是旧历小年,天津人选择在这一天,或者是腊月二十四,用糖瓜祭灶。据清末的张焘在《津门杂记》中记载:“津俗每到腊月二十三日晚间,家家送灶神升天,备年糕饴糖(名曰糖瓜)宫之。”《新校天津卫志》则记载:“二十四日,相传灶君朝天,设糖果而饯之。”可见腊月二十三、二十四都是早年间天津人祭灶的日子。


上一篇:“盐湖年货·东郭集”年味 品味,这里应有尽有~物美价廉,快来选购吧!盐湖



下一篇:八宝鸭?八宝饭?八宝粥?你爱的“八宝”到底是些啥?